Questa è una delle mie ricette preferite, l’ho provata dopo aver comprato un libro di Heinz Beck e devo dire che il risultato è eccezionalmente sorprendente. I sapori si sposano alla perfezione, non per niente Heinz è diventato quello che è 🙂
Spigola
- 600 gr Spigola
- 1 Limone
- ¼ di mazzo Erba cipollina
- 100 ml Panna
- Olio di oliva extra vergine
- qb Sale
Gelatina al limone
- 100 ml Acqua
- 1 Limone
- 5 gr Zucchero
- 1 foglio Gelatina
- qb Sale
Cannoli di pane
- 4 fette Pane da toast, (c.a 9cm x 7cm)
Fondo di pesce
- 1/2 kg Lische di pesce, preferibilmente sogliola
- o rombo
- 100 gr Sedano
- 100 gr Carota
- 100 gr Cipolla
- 2 Pomodorini
- 1 rametto Prezzemolo
- 2 spicchi Aglio
- 100 ml Vino bianco
- 1 lt 1/2 Acqua
- Olio di oliva extra vergine
- Insalata di melone e sedano
- 2 coste Sedano verde
- ½ Melone (Cantalupo)
- 1 mazzo Cerfoglio
- 1 mazzo Dragoncello
- 50 ml Fondo di pesce
- qb Sale
Riduzione di Vino Porto
- 100 ml Vino Porto
Lavorazione
Ripieno del cannolo: Eviscerare e sfilettare la spigola. Ridurne a tartare i ¾ e condire con succo di limone, erba cipollina e sale. Tagliare in piccoli pezzi il resto. Aggiungere la panna fredda e frullare in un mixer. Condire con sale e buccia di limone rattugiata.
Gelatina al limone: Lavare il limone e sbucciarlo. Sbollentare la buccia in acqua bollente ripetendo l’operazione per due volte, cambiando acqua ogni volta. Fare bollire l’acqua e lo zucchero aggiungendo le bucce di limone e lasciando in infusione per 1 ora.
Filtrare il fondo di limone, aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e condire con sale e succo di limone.
Lasciare riposare in frigorifero: una volta fredda,tagliarla a strisce.
Cannoli di pane: Tagliare a fette il pane carré e spalmarle con la farcia di spigola.
Posizionare al centro di ogni fetta la tartare di spigola e la gelatina di limone tagliata a strisce.
Arrotolare ogni fetta di pane a formare un cannolo. Farle rosolare in una padella molto calda con olio di oliva extra vergine fino a che non risultino croccanti.
Il fondo di pesce: Lavare le verdure, tagliarle a pezzettini e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio.
Unire le lische di pesce, bagnare con il vino bianco e fare bollire fino a completa evaporazione.
Aggiungere l’acqua e fare riprendere la cottura; fare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
Insalata di melone e sedano: Lavare il sedano verde, pelarlo e ridurlo in dadini, rosolandolo in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva.
Bagnare con il fondo di pesce e continuare la cottura finché non risulti tenero.
Sbucciare il melone, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Prendere una metà del melone e tagliarla a dadini. Tagliare a pezzi più grandi l’altra metà, frullarli in un mixer, condire con succo di limone, sale e passare.
Unire il sedano, il melone, le erbe tritate, un po’ di salsa di melone e, se necessario, aggiustare di sale.
Riduzione di vino Porto: Fare bollire il Porto fino a ridurlo di ¾. Lasciare raffreddare.
Preparazione del piatto
Con l’aiuto di un pennello tracciare due righe di riduzione di Porto sul piatto.
Disporre l’insalata di melone e sedano al centro del piatto. Aggiungere il cannolo e guarnire con la salsa di melone.
Civifood Collection 
Mi complimento per il piatto raffinato presentato da Heinz Becker. Sono anni che desidero assaporare i suoi piatti, ma per ora ammiro le sue interpretazioni e consigli presentati alla prova del cuoco.Stasera poi sorpresa e meraviglia… Heinz presenta un piatto raffinatissimo, di grande effetto e spero di riuscire a copiare.Grazie per trasmettere dei piatti che incoraggiano ad amare la cucina e la creatività con elementi semplici,non costosi ma di grande effetto.
effetto.Grazie anche ad Antonerlla di realizzare programmi che