cannolo di spigola croccante con insalata di sedano e melone


Questa è una delle mie ricette preferite, l’ho provata dopo aver comprato un libro di Heinz Beck e devo dire che il risultato è eccezionalmente sorprendente. I sapori si sposano alla perfezione, non per niente Heinz è diventato quello che è 🙂 

Spigola

  • 600 gr Spigola
  • 1 Limone
  • ¼ di mazzo Erba cipollina
  • 100 ml Panna
  • Olio di oliva extra vergine
  • qb Sale

Gelatina al limone

  • 100 ml Acqua
  • 1 Limone
  • 5 gr Zucchero
  • 1 foglio Gelatina
  • qb Sale

Cannoli di pane

  • 4 fette Pane da toast, (c.a 9cm x 7cm)

Fondo di pesce

  • 1/2 kg Lische di pesce, preferibilmente sogliola
  • o rombo
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Carota
  • 100 gr Cipolla
  • 2 Pomodorini
  • 1 rametto Prezzemolo
  • 2 spicchi Aglio
  • 100 ml Vino bianco
  • 1 lt 1/2 Acqua
  • Olio di oliva extra vergine
  • Insalata di melone e sedano
  • 2 coste Sedano verde
  • ½ Melone (Cantalupo)
  • 1 mazzo Cerfoglio
  • 1 mazzo Dragoncello
  • 50 ml Fondo di pesce
  • qb Sale

Riduzione di Vino Porto

  • 100 ml Vino Porto

Lavorazione

Ripieno del cannolo: Eviscerare e sfilettare la spigola. Ridurne a tartare i ¾ e condire con succo di limone, erba cipollina e sale. Tagliare in piccoli pezzi il resto. Aggiungere la panna fredda e frullare in un mixer. Condire con sale e buccia di limone rattugiata.

Gelatina al limone: Lavare il limone e sbucciarlo. Sbollentare la buccia in acqua bollente ripetendo l’operazione per due volte, cambiando acqua ogni volta. Fare bollire l’acqua e lo zucchero aggiungendo le bucce di limone e lasciando in infusione per 1 ora.

Filtrare il fondo di limone, aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e condire con sale e succo di limone.

Lasciare riposare in frigorifero: una volta fredda,tagliarla a strisce.

Cannoli di pane: Tagliare a fette il pane carré e spalmarle con la farcia di spigola.

Posizionare al centro di ogni fetta la tartare di spigola e la gelatina di limone tagliata a strisce.

Arrotolare ogni fetta di pane a formare un cannolo. Farle rosolare in una padella molto calda con olio di oliva extra vergine fino a che non risultino croccanti.

Il fondo di pesce: Lavare le verdure, tagliarle a pezzettini e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio.

Unire le lische di pesce, bagnare con il vino bianco e fare bollire fino a completa evaporazione.

Aggiungere l’acqua e fare riprendere la cottura; fare sobbollire per mezz’ora e filtrare.

Insalata di melone e sedano: Lavare il sedano verde, pelarlo e ridurlo in dadini, rosolandolo in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva.

Bagnare con il fondo di pesce e continuare la cottura finché non risulti tenero.

Sbucciare il melone, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Prendere una metà del melone e tagliarla a dadini. Tagliare a pezzi più grandi l’altra metà, frullarli in un mixer, condire con succo di limone, sale e passare.

Unire il sedano, il melone, le erbe tritate, un po’ di salsa di melone e, se necessario, aggiustare di sale.

Riduzione di vino Porto: Fare bollire il Porto fino a ridurlo di ¾. Lasciare raffreddare.

Preparazione del piatto

Con l’aiuto di un pennello tracciare due righe di riduzione di Porto sul piatto.

Disporre l’insalata di melone e sedano al centro del piatto. Aggiungere il cannolo e guarnire con la salsa di melone.

 

Categorie: Ricette, Secondi

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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One Comment su “cannolo di spigola croccante con insalata di sedano e melone”

  1. Laura Teodoro
    Maggio 11, 2013 a 6:23 PM #

    Mi complimento per il piatto raffinato presentato da Heinz Becker. Sono anni che desidero assaporare i suoi piatti, ma per ora ammiro le sue interpretazioni e consigli presentati alla prova del cuoco.Stasera poi sorpresa e meraviglia… Heinz presenta un piatto raffinatissimo, di grande effetto e spero di riuscire a copiare.Grazie per trasmettere dei piatti che incoraggiano ad amare la cucina e la creatività con elementi semplici,non costosi ma di grande effetto.

    effetto.Grazie anche ad Antonerlla di realizzare programmi che

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