Pastiera napoletana

La pastiera che in passato era un dolce prettamente Pasquale nel napoletano, è diventata oggi un dolce buono per ogni occasione. Mi è capitato di mangiarla a Natale e persino a Ferragosto. Mia suocera ne prepara almeno quindici per volta e le distribuisce ad amici e parenti, usanza che resiste tutt’oggi. Il procedimento non è difficilissimo ma bisogna fare molta attenzione sia alla qualità degli ingredienti che ai tempi di cottura. Se cuoce troppo viene secca, troppo poco viene molliccia, quindi l’esperienza gioca un ruolo fondamentale.

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.

Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora.

Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno (tipo crostata).

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore (i tempi dipendomo anche dal forno, sicuramente la seconda vi verrà meglio :-)).

Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spoverare di zucchero a velo.

Consumare dopo tre giorni (non va mai mangiata calda, perde tantissimo).

Una variante, tipica della costiera sorrentina: la pastiera a doppia crema.

Preparare una crema pasticcera con 2 dl. di latte, due rossi di uovo, 50 grammi di farina, 50 gr di zucchero e la buccia grattugiata di un limone.

Preparare la pastiera secondo le istruzioni precedenti, aggiungendo però al ripieno la crema preparata.

Per il resto, la confezione di questa pastiera è identica a quella della pastiera semplice (avendo l’accortezza di diminuire lo zucchero all’incirca della metà).