Uova di cioccolata fatte in casa? Ecco come lavorare il cioccolato a casa propria


Nella mia breve esperienza olandese, ho avuto la fortuna di lavorare, in qualità di apprendista, in uno dei ristoranti più belli del Limburg, guidato da uno degli Chef più rinomati dell’area (nato e cresciuto in una cucina guidata da uno Chef italiano che gli ha trasmesso i fondamenti sui quali è poi riuscito a costruire la sua brillante carriera).

I suoi pasti (estremamente costosi) si concludevano sempre con una presentazione di cioccolatini preparati da lui. Si perché oltre ad essere un eccellente Chef era anche un maestro nella preparazione del cioccolato.

Avvicinandoci alla pasqua ho pensato che poteva essere carino condividere alcune informazioni relative alla lavorazione del cioccolato, magari si potrebbe pensare di preparare il proprio uovo di Pasqua a casa e decorarlo come più ci aggrada.

La bontà del risultato finale, in termini di lucentezza del cioccolato e durezza è direttamente proporzionale alla capacità di poter controllare la temperatura.

A casa non è semplicissimo, ma con qualche marchingegno ci si può riuscire. Ovviamente un termometro per misurare la temperatura è essenziale. Il costo di un termometro con sondino, può variare dai 10 euro a molto di più, ma per un uso casalingo, consiglio di prendere quello più economico (lo userete pochissimo).

A casa spesso si fonde il cioccolato a bagnomaria, perché in questo modo è più facile controllarne la temperatura. Però in questo caso bisogna fare molta attenzione, perché anche la più piccola goccia d’acqua potrebbe compromettere il risultato costringendoci ad usare del nuovo cioccolato.

Diamo ora un occhiata alle temperature:

La temperatura di fusione del cioccolato non deve superare i 43 C° per tutti i tipi di cioccolato. Le temperature di lavorazione invece cambiano in base al tipo di cioccolato utilizzato:

cioccolato fondente: 31 C°

cioccolato a latte o bianco: 29 C°

Per temperatura di lavorazione si intende la temperatura alla quale si può cominciare a versare il cioccolato nelle forme per cioccolatini o uova di Pasqua o quel che si vuole preparare.

Quindi la procedura ideale sarebbe quella di portare il cioccolato spezzettato o comprato già a gocce a 43 C° facendo attenzione a non contaminarlo con acqua, anche un ambiente troppo umido può comprometterne il risultato.

Una volta raggiunta la temperatura di 43 C° si aggiunge del cioccolato per abbassare la temperatura a quella di lavorazione, in base al tipo di cioccolato utilizzato. Bisogna mescolare il cioccolato fino a quando il cioccolato aggiunto poco per volta (per non scendere sotto la temperatura di lavorazione) sia completamente sciolto ed il cioccolato risulti bello fluido.  Un ulteriore verifica prima di versare il cioccolato negli stampi, è quella di raccogliere del cioccolato con un cucchiaio e riversarlo nel contenitore, se il cioccolato è pronto, prima di essere assorbito formerà delle montagnelle.

A questo punto si potrebbe decidere di aggiungere al cioccolato delle  nocciole tostate o del riso soffiato.

Poi bisogna versare il cioccolato nelle forme prescelte, che devono essere pulitissime e sgrassate al meglio.

Si capovolgono gli stampi su un vassoio ricoperto di carta forno e si lascia colare il cioccolato in eccesso (iI cioccolato colato potrà essere riutilizzato). A questo punto si mettono gli stampi in frigo fino a che il cioccolato non si sia indurito completamente.

Ora se abbiamo deciso di fare un uovo di Pasqua, non ci resta che incollare le due metà. Per farlo basta mettere una teglia nel forno e farla riscaldare. Poi si prendono le due metà dell’uovo, si appoggiano per qualche istante sulla teglia, giusto il tempo di sciogliere un sottilissimo strato di cioccolato ed attaccare le due metà riposizionandole in frigo dopo qualche minuto (non subito perché il cioccolato sciolto deve rapprendersi un po’ per evitare che le due metà si disallineino durante la permanenza in frigo).

Una volta pronto il nostro uovo, possiamo sbizzarrirci con le decorazioni, fatte con altro cioccolato, usando una sacca da pasticcere, o con fiori e decorazioni varie da applicare sull’uovo. Io per esempio una volta ho preparato un uovo con del cioccolato fondente e quando era pronto l’ho immerso in cioccolato bianco riuscendo ad ottenere un uovo bianco con l’interno nero.

Se invece decidiamo di fare dei cioccolatini, bisogna preparare un ripieno. Il mio preferito è quello con pasta di gianduia e granella di nocciole tostate (nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria  si trovano paste per tutti i gusti, alla nocciola, gianduia etc..).

Quindi si riempiono le forme dei cioccolatini e si procede con la chiusura degli stessi versando altro cioccolato sugli stampi e stendendolo con una spatola, facendo attenzione a lasciare solo il cioccolato necessario a chiudere il cioccolatino e rendendolo quanto più liscio possibile stendendo bene con la spatola.

A questo punto non ci resta che provare e dare sfogo alla nostra fantasia. Se non sono stato chiarissimo in qualche punto (eventualità molto probabile), postate i vostri dubbi e proverò a chiarire.

Categorie: Dolci, Le vostre Ricette, Lo sapevate che..., Ricette

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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