Carciofi alla giudia

di Luciano Damiani

CARCIOFO M’HAI PROVOCATO E IO THO FRITTO
Mia moglie ha fatto il grave errore di comprare dei cimaroli un po’ andati per farli con le patate… la provocazione è stata troppo forte e ho osato a farli alla giudia… non erano grandi.. ma la foto esprime bene il risultato… la negentropia del fisico è andata a quel paese… ma quella dell’anima ha fatto un triplo salto mortale 🙂

(Per i civitavecchiesi di Civifood i carciofi come li intendiamo noi a Civitavecchia con aglio e mentuccia non sono alla giudia ma alla romana.)

Dopo aver pulito i carciofi della parte esterna del gambo e dalle foglie più dure, si taglia tornendolo con un taglio a “spirale” in maniera da tagliar via solo le parti dure delle foglie mantenendo quasi intere le foglie interne. Si effettua poi una prima cottura in olio a fiamma bassa senza farlo in pratica friggere. Non ho usato tanto olio per il motivo che poi capirete. Ruotandoli di tanto in tanto li faremo cuocere in modo omogeneo. Quando la parte più dura del carciofo ha iniziato a cedere, ho tolto i carciofi riponendoli in un piatto. Li ho lasciati quindi un po raffreddare per poterli maneggiare. A tavola apparecchiata ho alzato al massimo la fiamma sotto la stessa pentola, quindi ho preso i carciofi ad uno ad uno e con le mani ho allargato il fiore senza esagerare quindi l’ho rimesso nell’olio a gambo in su premendo leggermente verso il basso. L’olio non deve essere molto  altrimenti il carciofo non starebbe dritto col gambo in su, diciamo che l’olio deve coprire il fiore e non molto più. L’olio deve essere caldissimo e friggere in modo violento. In questo modo il carciofo già allargato a mano continua ad allargarsi e la parte più esterna si abbrustolisce.  I carciofi adatti sono i cimaroli o romaneschi se sono grandi la seconda cottura andrà fatta un carciofo alla volta a meno di avere una pentola molto grande. Io uso una pesciera per limitare i danni 🙂
Dalla foto della prima cottura potete notare che c’è dell’acqua nell’olio.. il motivo è che mi sono scordato di sgocciolare bene i carciofi dal bagno di acqua acidulata.

importantissimo… appena terminata la cottura bisognerà appoggiare sempre a gambo in su i carciofi su della carta assorbente e andranno subito abbondantemente salati. E’ inutile che dica che vanno portati in tavolo prima di subito.