Zuppa inglese, origini e varianti.


 Un po’ di tempo fa, parlando come al solito di cucina, venne fuori che la zuppa inglese meringata potesse avere origini civitavecchiesi. Allora mi sono lanciato in una ricerca spasmodica di un indizio o una fonte che potesse almeno lontanamente confermare questa voce. Purtroppo non sono riuscito a trovare nulla, anzi se qualcuno avesse informazioni in merito è il benvenuto.  La variante della zuppa inglese con la meringa sembra avere origini napoletane, dove la zuppa inglese si prepara rigorosamente col pan di spagna bagnato con l’alchermes, la crema pasticcera e le amarene sciroppate, il tutto sovrastato da una squisitissima meringa all’italiana croccante fuori e morbidissima dentro. Nell’ambito di questa ricerca mi sono comunque imbattuto nella storia della zuppa inglese classica che ho trovato interessante ed ho deciso di condividerla con voi su CIVIFOOD. La fonte è quella di wikipedia e questo è quello che riporta:

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico da secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera.

 

Sebbene la sua origine non sia certa, la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce (infusi, poi madeira, porto o simile) arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticciera custard e panna o crema di latte, double cream, il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell’epoca. Il termine trifle è sinonimo ancora oggi in Inghilterra di qualcosa di minore. La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza uova Bird’s Custard al posto della crema pasticciera, e gelatina di frutta, fruit jelly ed il tono alcolico è generalmente basso.

 

Aspetto e varianti

Il dolce si prepara sovrapponendo strati di Pan di Spagna o Savoiardi (a Ferrara è più comune l’utilizzo della brazadela, il tipico e semplice biscotto fatto in casa) inzuppati in diversi liquori ed usando la crema pasticcera. Usualmente si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti.

 

È un dolce dalle varianti pressoché infinite: chi segue la sua versione più moderna usa non solo la crema pasticcera, ma anche quella al cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata di questo dolce casalingo. In diverse ricette compare la marmellata di albicocche, anch’essa molto amata dai pasticceri ottocenteschi, o altre composte di frutta. Altre integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola al suo parente prossimo, il Tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota di cannella.

 

La ricetta è la seguente:

 Ingredienti:

 4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 200g di cacao in polvere, 1/2 lt. di latte, una scorza di 1/2 limone e di arancia,40savoiardi, liquore Alchermes (e/o Rosolio – e/o Anicione). una ciotola di vetro alta

Procedimento:

 Prendete una scodella e mescolare per dieci minuti i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte e la scorza di limone.

 Rovesciare il composto in un tegame e riscaldare il tutto a fuoco lento.

 Continuare a mescolare (possibilmente sempre in un senso) per evitare che si attacchi tutto al fondo. Rovesciare un cucchiaino di liquore.

 Appena diventa densa, togliete la crema dal fuoco e mettetela in due contenitori, in parti uguali. In uno dei due aggiungete il cacao e mescolare fino ad omogeneità.

 Prendere i savoiardi e intingerli bene in uno dei due liquori. Disporli sul fondo di una terrina o, in alternativa, a delle coppette da dessert trasparenti per creare pratiche porzioni monodose.

 Alternare strati delle due creme a strati di savoiardi fino ad esaurimento. L’ultimo strato di guarnitura è al cioccolato.

 Lasciare riposare, quindi mettere in frigo e servire freddo. Mettere una spruzzata di cannella.

 

La variante modenese prevede l’alternanza di savoiardi imbevuti nell’Alchermes e savoiardi imbevuti nel Sassolino (liquore tipico di Sassuolo)

 

Cenni storici  

Le origine e l’etimologia del nome sono estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesi sull’origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la guerra dei cent’anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata “Zuppa Inglese”; queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell’epoca. Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell’epoca ed è quindi da ritenere una leggenda.

 

Il trifle e l’origine rinascimentale

 Le origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d’Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).

 

I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle. Lo stesso sarebbe accaduto anche in Toscana.

 

Nei vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all’inglese con una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci.

Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell’intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera.Col tempo questo trifle modificato prese poi il nome di “zuppa inglese”.

 

La presenza dei due liquori quali l’Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo; l’Alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l’ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all’800.

 

L’origine ottocentesca

La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà del 1800. Leo Codacci, in “Civiltà della tavola contadina”, afferma che la zuppa inglese sarebbe stata “inventata” da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto,come se fosse una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli “avanzi” dei biscotti, della crema pasticceria (detta anche inglese) e del budino di cioccolato. crema inglese. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L’unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il 1600.

 

Il nome compare già alla fine dell’Ottocento nella “bibbia” della cucina italiana scritta dall’ Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” La Romagna e la Toscana erano le sue patrie predilette. La ricetta è la n. 675.

Categorie: Dolci, Ricette, Ricette Famose

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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