Ricetta Coniglio ripieno

di Linda Ranalli

 

CONIGLIO RIPIENO (ricetta di mia nonna Ermelinda)1kg e mezzo ca. di conigliodue salsicce
pancetta arrotolata
olive verdi
3 uova (due sode e uno crudo per amalgamare l’impasto)
mezza cipolla piccola
1 spicchio di aglio
finocchio macinato
un po’ di rosmarino tritato a polvere
peperoncino
pepe
olio extravergine
vino bianco
sale

Per il ripieno: Mettere l’olio nel tegame, aggiungere il fegato del coniglio e due salsicce sbriciolate, l’aglio, la cipolla, il finocchio, il rosmarino, il peperoncino, far cuocere aggiungendo anche una spruzzata di vino bianco. Una volta cotto tritare il tutto e dopo aggiungervi un po’ di pane grattugiato, l’impasto deve risultare abbastanza denso, farlo raffreddare e solo dopo mettere un uovo intero sbattuto, ora l’impasto deve risultare morbido, aggiungere le olive verdi snocciolate dopo averle tagliate ulteriormente a metà. Non mettere sale nel ripieno.
Preparazione: Al coniglio togliere le costole e staccare le quattro zampe. Mettere il busto del coniglio ben pulito su un tagliere, nella parte interna dare le intaccature sulla colonna nel punto dove poi si vorranno tagliare le fette con il ripieno, quindi mettere il coniglio al contrario affinché le intaccature restino, una volta completata l’operazione, all’esterno a vista.
Tappezzare il coniglio con la pancetta arrotolata quindi appoggiarvi sopra il ripieno e inserire le uova sode tagliate a metà, queste devono affondare nel ripieno, il quale a sua volta deve restare avvolto nella pancetta arrotolata. Chiudere i lembi del coniglio con uno spiedino di legno e insaporire con sale, finocchio, pepe e rosmarino. La cottura avviene in forno, logicamente nella teglia aggiungere le zampe che per praticità sono state tolte e due spicchi di aglio in camicia. Il busto del coniglio deve essere NECESSARIAMENTE freddo prima di essere tagliato per avere un effetto rollè senza sbriciolamenti. Prima di servire riscaldare il coniglio che non essendo come il pollo, non prende “er sapore de’ riscallato”.
La bontà del piatto deriva dalla bontà degli ingredienti e dalla generosità delle quantità perché come dicevano i romani: melius abundare quam deficere e le nostre mamme:”quello che ce metti poi ce lo ritrovi”.