Torta Ricotta e pere

Tower Beer la birra artigianale di Civitavecchia

La torta ricotta e pere è stata resa famosa da uno dei pasticcieri italiani più conosciuti, Salvatore De Riso. Io ho avuto la fortuna di mangiare proprio la sua e devo dire che è da urlo!!! Buonissima… mi è anche capitato di mangiare la torta ricotta e pere in altre pasticcerie, ma niente di paragonabile a quella. La consistenza del pan di spagna alle nocciole, l’equilibrio del sapore tra ricotta e pere…  una torta studiata nei minimi particolari. Siccome non puoi andare in costiera ogni volta che hai voglia di quella torta mi sono messo alla ricerca della sua ricetta e dopo tanti tentativi clamorosamente falliti ho trovato questa ricetta che è quella che si avvicina di più a quella di De Riso… provare per credere!!!

Pan di Spagna alle nocciole:
zucchero g.200
uova g.350
nocciole macinate g.275
farina g.90
limone grattugiato n.1
burro fuso g.75

Montare le uova con lo zucchero, incorporare le nocciole, la farina setacciata, la buccia di limone grattugiata. Mescolare il tutto e aggiungere il burro fuso.
Formare i dischi aiutandosi con una sacca a poche e cuocere a 180°.

crema di ricotta:
ricotta di mucca g.250
ricotta di pecora g.250
panna montata g.125
zucchero a velo g.225
Mantecare la ricotta il giorno prima con zucchero  e panna.

Bagna alla pera:
acqua g.300
zucchero g.200
rhum g. 40
distillato di pere g. 40

Interno alle pere:
pere williams g.350
zucchero g.100
distillato di pere g. 20
gelatina g. 10

Tagliare le pere a cubetti unire lo zucchero e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il distillato e la gelatina ammollata.

A questo punto non ci resta che costruire la nostra torta, magari con l’aiuto di uno di quegli anelli metallici che poi possiamo sganciare.  Mettere il primo disco di pan di spagna alla nocciola e bagnarlo con la bagna a pera, aggiungere  metà della crema a ricotta, il composto interno alle pere e sopra la rimanente ricotta. Chiudere con il secondo disco di pan di spagna alle nocciole e bagnare. Riporre nel congelatore e prima di servirlo lasciarlo fuori per un po’, il tempo di ammorbidirlo ma non troppo. Spero di essere stato chiaro e buon appetito.