Glassa fondente o pasta di dama.


Il re delle torte è ormai diventato una celebrità anche da noi in Italia. Sono in tanti a cimentarsi con costruzioni di torte all’americana, ma per fortuna il contenuto rimane italiano. Per fortuna perchè le nostre preparazione sono di lunga più buone, ad esmpio noi non siamo abituati ad usare creme al burro che appesantiscono all’inverosimile senza aggiungere nulla al gusto (anzi).

Quello che più volte mi sono chiesto è: cos’è quella cavolo di copertura che usano per coprire la torta? Fondente? Alla parola fondente ho subito pensato al cioccolato, ma in realtà non è altro che una glassa che dalle mie parti chiamano pasta di dama. La si può comprare già fatta in negozi specializzati e poi colorarla con colorante alimentare (in origine è bianca) oppure, che è più nel nostro stile si può provare a prepararla a casa seguendo una delle due procedure descritte di seguito, la seconda è di chiaro stampo statunitense perchè vede l’uso dei mashmallows:

Ingredienti:

30 ml acqua,
gr 5 di colla di pesce (2 fogli PICCOLI),
gr 50 di glucosio,
gr 450 di zucchero a velo ben setacciato (non polverizzato in casa, ma ottenuto industrialmente),
un cucchiao di olio di semi di mais,
aromi a scelta (mandole, vaniglia, etc.).

Mettete la colla di pesce a bagno nell’acqua in un pentolino. Quando questa si è ammorbidita mettete il il pentolino sul fuoco ed aggiungete il glucosio e l’estratto di vaniglia. Il calore farà sciogliere il tutto, rendendolo perfettamente liquido e trasparente. In questa fase bisogna fare molta attenzione: se il miscuglio bolle, diventerà inutilizzabile e bisognerà iniziare daccapo.
A questo punto, versate il liquido dentro il robot dove avrete già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato. Frullate bene, aggiungendo l’olio e gli aromi, in modo da mescolare il tutto e rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dove finirete di lavorarlo con le mani. La pasta di zucchero sarà pronta quando si presenterà morbida e malleabile. A questo punto, potete dividerla in porzioni e colorarla con coloranti alimentari a seconda delle vostre necessità.

Opzione Mashmallows

Ingredienti per la copertura fondente di marshmallows

150 gr di marshmallows

330 – 400 gr di zucchero a velo

3 cucchiai d’acqua

coloranti

fecola di patate

olio di arachidi

Procedimento

1. In una terrina termo resistente sciogliere le caramelle con l’acqua nel microonde per 25 secondi a 800 watt. Procedere per gradi e far si che sciolgano ma non diventino troppo calde, eventualmente aggiungere piccole dosi di colorante per alimenti e mescolare.

2. Versare metà dello zucchero a velo nelle caramelle sciolte e mescolare bene con una spatola di silicone.

3.Ungersi molto bene le mani con l’olio di arachidi perché totalmente insapore e versare lo zucchero rimanente su un ripiano e poi le caramelle con lo zucchero.

4. Impastare tutto fino a raggiungere la consistenza morbida ma compatta, scaldandosi la pasta tenderà ad attaccarsi al tavolo per questo è opportuno ungersi le mani più volte e tenere dello zucchero a velo a parte per infarinare bene il tavolo.

5. Quando l’impasto si è ben legato ungerlo leggermente e avvolgerlo completamente con la pellicola trasparente. Lasciarlo riposare tutta la notte (min 8 ore) in credenza (NON IN FRIGO)

6. Per stenderlo, Infarinare un’ampia superficie di fecola di patate stendere il panetto di fondente dopo averlo scaldato leggermente o con le mani o con qualche secondo di microonde.

Io ho spolverato leggermente tutto il panetto con la fecola perché non si attaccasse al mattarello. Mi è capitato di dover ristendere l’impasto almeno un paio di volte perché mi si attaccava al tavolo, devo dire che la fecola, in piccole quantità, ha migliorato l’impasto lasciando inalterato il sapore per niente stucchevole. Lo spessore del fondente deve essere di circa 3 mm

continua sul sito d’origine…

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Categorie: Dolci, Le vostre Ricette, Lo sapevate che..., Ricette, Rubriche

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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