La terminologia francese più usata nelle grandi cucine

Abaisse: porzione di pasta stesa col matterello nello spessore e nella dimensione adatti per un determinato impiego (crostate, torte, voul au vents)

Abricoter: l’azione di stendere per mezzo di un largo pennello la marmellata di albicocche sciolta in poca acqua su un dolce prima di procedere alla glassatura

Aìoli: salsa tipica del sud della Francia a base di aglio pestato nel mortaio, e lavorata con olio e tuorli d’uova come una maionese. Si serve con pesce bollito, alla griglia o fritto

Aspic: una pietanza fredda composta di vari elementi e coperta da uno strato di gelatina.

Barde: una fetta sottile di pancetta o di lardo con cui si fascia la cacciagione di carne troppo arida e certi arrosti. Si usa anche per coprire i pasticci e le terrine.

Blanchir: corrisponde al termine italiano “scottare”, cioè immergere un alimento in acqua bollente per qualche minuto.

Bouquet garni: il mazzetto degli odori.

Brider: l’azione che consiste nel fissare le membra di un pollo o di un tacchino, passandovi uno spago per mezzo di un lungo e grosso ago.

Canapè: tipo di sandwich aperto, freddo o caldo, la cui guarnizione rimane alla vista. Il canapè caldo ha sempre come base il pane arrostito o fritto.

Caramel: corrisponde al nostro caramello o zucchero bruciato.

Charlotte: dolce a base di savoiardi o di fette di pasta margherita bagnati nel liquore e disposti all’iterno di uno stampo liscio in cui si versano poi creme, frutta, alternate con altri strati di biscotti o di torta.

Chaud-froid: è una besciamella cui si aggiunge della gelatina in modo da formare una salsa che viene poi versata su pollame intero o su petti di pollo ecc. da servirsi freddi.

Chemiser: rivestire di gelatina il fondo e le pareti di uno stampo, prima di riempirlo con un composto qualsiasi.

Chinois: un colino di forma conica (il cinese)

Civet: è il termine che corrisponde alla nostra preparazione in salmì.

Concasser: frantumare a pezzetti piuttosto grossi noci, mandorle, nocciole e soprattutto pepe in grani.

Corail: parte gustosissima e rossa  dello stomaco delle aragoste, dei granchi e dei crosacei.

Court-boullion: liquido (acqua, vino, aceto, birra) addizionato con erbe aromatiche, sale, pepe in grani, usato per la cottura dei pesci in bianco.

Crèpe: frittatina sottilissima dolce o salata che si presenta guarnita in vario modo (crema, marmellata oppure besciamella arricchita di funghi, fegatini, ecc.)

Croùtè: è l’involucro di pasta dei pasticci o delle terrine di cacciagione, di carni varie o di fegato d’oca, tipici della cucina francese.

Dèglacer: bagnare con un po’ di acqua calda il fondo di cottura di carni, arrosti, o di pollame, per trasformarlo i sugo.

Douille: è la bocchetta metallica che innesta alla tasca o alla siringa per guarnire i dolci o per formare decorazioni di burro, di panna montata o anche di purè di patate.

Fines herbes: trito di erbe varie e profumate da aggiungere a certe frittate o salse come la salsa tartara o la “rèmoulade”

Flamber: significa bruciacchiare sulla fiamma i peli e i residui di piume rimasti dopo la spennatura dei volatili.

Foncer: foderare uno stampo o una terrina con pasta o con fette di pancetta o di lardo.

Fraiser: lavorare la pasta con un tipico movimento d’una parte del palmo sotto il pollice, per renderla omogenea.

Fumet: brodo che si ottiene lessando teste e lische di pesce, e ossa e ritagli di carne per la selvaggina. Questi brodi servono a dare maggiore aroma e sapore a sughi e salse.

Glacer: questo termine ha un doppio significato e indica sia il mettere in forno molto caldo una pietanza con salsa, in modo che vi si formi sopra uno strato biondo e lucente, sia passare in forno un dolce cosparso di zucchero a velo per lucidarlo. Il termine indica anche l’azione di ricoprire una torta con una ghiaccia fondente.

Gratiner: passare in forno una pietanza già cotta coperta di besciamella, pan grattato o parmigiano, in modo che vi si formi una crosta dorata.

Julienne: varietà di legumi tagliati a strisce sottilissime da unirsi al brodo.  La julienne può essere formata sia con legumi freschi che essiccati che si faranno rinvenire in acqua tiepida prima dell’uso.

Larder: termine che corrisponde al nostro lardellare o steccare.

Lier: fare addensare una salsa con l’aggiunta di burro lavorato con un po’ di farina, o di panna di latte, o anche di rosso d’uovo.

Masquer: ricoprire con salsa calda o fredda e generalmente densa una pietanza. La salsa può essere besciamella, salsa olandese, bearnese, maionese.

Mitonner: significa, come “mijoter”, far cuocere a fiamma bassa e a lungo una pietanza: stufati, brasati, ecc.

Mouiller: aggiungere un liquido durante la cottura di un alimento.

Napper: ha lo stesso significato di “masquer”.

Parer: preparare la carne togliendo ogni traccia di pelli, nervetti o grasso superfluo, o anche tagliare alcune verdure a pezzetti regolari.

Pocher: corrisponde, più o meno, al nostro termine sobbollire. L’acquadeve essere mantenuta a una temperatura vicinissima all’ebollizione, ma appena fremente. E’ un genere di cottura destinato particolarmente ai pesci.

Pot au feù: è il nostro bollito misto, cotto in acqua abbondante, con erbe aromatiche e con vari legumi che vengono poi serviti col bollito stesso e nel recipiente in cui ha avuto luogo la cottura.

Ratatouille: è una macedonia di vari legumi fra i quali non deve mancare il pomodoro. I componenti di questa pietanza sono sempre verdure di stagione.

Roux: fondo di cucina.

Salpicon: un misto di vari elementi tagliati tutti uguali e generalmente a dadi destinati a costituire guarnizione di piccoli “vol-au-vents” di “rissoles” o ad arricchire l’impasto di terrine o di farce.

Sauter: far dorare al burro un alimento qualsiasi.

Zeste: la parte esterna e colorata della scorza di limone o di arancia ad aggiungersi a molte pietanze o molte torte.