La vongola verace ha i sifoni completamente staccati!!!


Le Vongole sono molluschi bivalvi presenti da sempre nei nostri mari. Possono raggiungere un diametro di 5-6 centimetri. Il guscio tondeggiante, robusto e presenta delle strie in rilievo che partono a raggiera dallarticolazione delle valve incrociando le linee daccrescimento. La colorazione differisce secondo le specie ed il fondale. La Vongola (Chamelea gallina) e la Vongola Verace (Ruditapes decussatus) sono senza dubbio le più note varietà autoctone. Negli ultimi lustri per si imposta sul mercato lesotica Vongola Filippina (Ruditapes filippinarum). Data la rilevanza economica di questo prodotto, le norme oggi in vigore concedono la denominazione commerciale Vongola Verace anche alla Ruditapes Filippinarum. La stessa variet che il legislatore indica come Ruditapes semidecussatus. Considerato che la normativa definisce la medesima anche Vongola Giapponese (Venerupis japonoca), ci troviamo di fronte allo stesso prodotto con due diverse denominazioni. E ormai rarissimo trovare sui banchi del mercato una vongola che non sia la filippinarum o semidecussatus che dir si volglia. Questa variet ha il guscio pi variopinto rispetto alla decussatus, la sua forma meno allungata e tondeggiante: inoltre facilmente riconoscibile quando immersa nellacqua e le valve sono aperte. I sifoni sono congiunti nel primo tratto, e si separano allestremit. Nella Vongola Verace (Ruditapes decussatus) questi tubicini fuoriescono completamente separati.

Come riconoscere se sono fresche

Le vongole debbono essere acquistate vive: in questo caso le valve rimangono ben serrate. Se sono divaricate o si aprono con facilità

Striped venus clam near Riumar, Baix Ebre, Cat...

Image via Wikipedia

il mollusco morto. Tuttavia un metodo infallibile per saggiarne la freschezza di immergerle in acqua e sale (35-37g/litro o poco meno se provengono da acque salmastre). Quando sono veramente fresche le valve si schiudono immediatamente, se invece tardano ad aprirsi meglio aggiungere un po dacqua dolce, probabilmente la concentrazione salina eccessiva. In ogni caso, si devono aprire in modo da spurgare la sabbia rimasta allinterno.

Categorie: Lo sapevate che..., Rubriche

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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