Ingredienti
Per la pasta:
3 tuorli d’uovo
75 gr farina bianca 00
Per il ripieno e la guarnizione dei paccheri:
150 gr. ricotta vaccina fresca
2 cespi radicchio tardivo trevigiano
100 gr calamaretti puinta
60 gr. Olio extra d’oliva (4 cucchiai)
Sale e pepe q.b.
Zucchero (facoltativo) q.b.
Frullato di sedano (facoltativo) q.b.
Per il ristretto:
200 gr latte fresco (2 bicchieri)
2 acciughe sotto sale, lavate e dilscate
1 piccola costa di Sedano
Parmigiano reggiano q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Preparazione
Per la pasta unite, i tuorli con la farina e lavorate bene. Stendete una sfoglia di 2 mm di spessore, tagliate dei rettangoli della dimensione di circa cm 5×10. Formate quindi dei paccheri (consideratene 5 a porzione), facendo combaciare i lati minori dei rettangoli in modo da ottenere una sorta di cilindro. Fate attenzione a svolgere questa operazione quando la pasta è fresca, perché così la giusta umidità faciliterà l’adesione dei 2 lembi. Lasciate seccare la pasta per circa un ora.
Per il ripieno, tagliate ogni cespo di radicchio in 4 parti; mettete il tutto in una padella d’alluminio con olio sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per 10 – 15 minuti, a secondo delle dimensioni dei cespi, fino a quando il radicchio non sarà completamente appassito e avrà perso consistenza. A questo punto frullatelo finemente e unite la ricotta. Assaggiate il ripieno: se dovesse risultare troppo amaro, aggiungete un pizzico di zucchero oppure un piccolo frullato di sedano.
Per il ristretto, fate bollire il latte con le acciughe e il sedano per 10 minuti a fuoco lento, in modo da ridurre la salsa.
Cuocete i paccheri in acqua bollente e salata; scolateli e conditeli leggermente con olio extra vergine e Parmigiano Reggiano. Con l’aiuto di una pinza, disponeteli verticalmente e farci teli con il ripieno ben caldo.
Fate saltare i calamaretti in una padella rovente, uniteli ai paccheri e servite.
[FONTE: La storia delle ricette della famiglia Santini – dal Pescatore]
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