Creare o rivedere un piatto


I piatti unici: la creatività ragionata

Negli ultimi cinquant’anni il nostro Paese ha conosciuto la più grande rivoluzione alimentare della sua storia. Scomparso lo spettro della fame, che aveva perseguitato i nostri nonni e i nostri avi, si è affermato un regime alimentare basato sull’eccesso: di proteine, di grassi, di calorie. La causa principale di questa evoluzione va probabilmente ricercata nella struttura del pasto, basata non più su un singolo piatto accompagnato da una fetta di pane, ma su diverse portate: questa varietà ha inevitabilmente portato all’assunzione di una maggiore quantità di alimenti e calorie. La riscoperta del piatto unico risponde innanzitutto al desiderio e alla necessità di rispettare maggiormente il proprio benessere; la ricerca di un’alimentazione sana ed equilibrata non va tuttavia separata dalla curiosità e dal desiderio di “sperimentare”, tipici di chi è attento all’evoluzione dei tempi. Ecco perché, nelle pagine seguenti, verranno trattati due argomenti fondamentali: il primo riguarda le regole da seguire per creare nuovi abbinamenti e nuove ricette, tra le quali anche quelle di piatti unici; il secondo tratta invece della corretta alimentazione.

Interpretazione e creazione di un piatto

C’è chi pensa che in cucina non si inventi nulla, poiché la maggior parte degli abbinamenti e delle tecniche è in qualche modo già stata sperimentata. Talvolta ci si può illudere di aver fatto una nuova scoperta, solo per rendersi conto che un piatto simile esisteva già. Se tuttavia questa fosse la regola si rischierebbe un’involuzione, se non un appiattimento, della deliziosa arte culinaria. Se con appena sette (o dodici) note si possono creare infinite melodie, immaginate che cosa si può fare in cucina combinando l’incredibile numero di ingredienti, metodi di cottura e aromi che abbiamo a disposizione. Come un musicista può dilettarsi nell’eseguire partiture altrui o, talvolta, nell’improvvisare o realizzarne di proprie, così il cuoco – non importa se dilettante o professionista – può ripetere ricette apprese da un libro o trasmesse da conoscenti, oppure interpretare la cucina in base alla propria personalità, il proprio gusto o il proprio background culturale.
Per divertirsi e ottenere risultati soddisfacenti non occorre necessariamente essere un grande compositore o un grande chef: è tuttavia necessaria una padronanza delle basi e dei principi che regolano l’armonia della musica o, nel nostro caso, del piatto. Focalizziamo dunque la nostra attenzione su alcuni elementi fondamentali utili a chi desidera comprendere in profondità i segreti alla base della creazione di una ricetta.

Le dinamiche del gusto

Le dinamiche legate al gusto non sono ancora del tutto chiare. Di certo percepiamo i sapori solo se sono volatili e solubili in acqua: le molecole, infatti, si liberano dall’alimento, si legano ai recettori delle papille gustative e diffondono la sapidità per mezzo della saliva. I legami creati dalla molecola sono deboli e facilmente influenzabili: se così non fosse, non potremmo mangiare cibi diversi, poiché tutti avrebbero lo stesso sapore, quello del primo alimento ingerito, e non sarebbe possibile combinare gli ingredienti per creare nuove armonie. Sulla lingua vi sono recettori specializzati per ciascuno dei quattro sapori fondamentali: il sapore dolce è percepito meglio sulla punta, quello amaro nella parte posteriore; il sapore salato si avverte in modo più intenso nella parte laterale anteriore, mentre il sapore acido è percepito meglio nella parte laterale mediana posteriore.
Il sapore dolce è conferito in particolare dai glucidi, ma anche da alcuni aminoacidi e da sostanze sintetiche (per esempio, la saccarina).
L’amaro è causato principalmente dalla presenza di alcaloidi (tra i quali chinino e caffeina), contenuti in genere nelle piante.
Il salato è dovuto alla presenza di ioni di sodio.
L’acido è determinato da una forte concentrazione di ioni di idrogeno.
Nel nostro organismo sapori e odori si uniscono e vengono avvertiti contemporaneamente, poiché la faringe mette in comunicazione naso e bocca, facendo in modo che il gusto del cibo venga percepito come una combinazione delle due sensazioni: un profumo intenso può quindi modificare la percezione di un sapore.

L’interazione dei sapori

L’unione di due o più ingredienti, l’aggiunta di una salsa a un piatto oppure l’abbinamento di un vino sono tutte operazioni che hanno lo scopo di armonizzare o creare un contrasto di sapori e odori, al fine di apportare un miglioramento alla preparazione. Alcune delle combinazioni più diffuse sono elencate di seguito.
L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente principale: nel sorbetto alla frutta si aggiunge sempre succo di limone per conferire maggiore struttura alla preparazione. Un’ulteriore funzione del sapore acido è quella sgrassante: una maionese senza aceto o limone risulterebbe infatti troppo unta.
Il dolce attenua il sapore acido: una macedonia con troppo limone può essere corretta con l’aggiunta di zucchero. In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale. In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.
Il sapore salato è fortemente influenzato dalla presenza di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di sciogliere una quantità limitata di sale: pertanto, a parità di contenuto, un prodotto grasso sembrerà sempre meno salato di uno magro. L’aggiunta di un pizzico di sale a una pasta dolce intensificherà la percezione di quest’ultimo sapore.
Il sapore amaro è quello a cui l’organismo è più sensibile e senza dubbio risulta il più persistente e difficile da correggere: lo si può abbinare con maggiore facilità all’acido e al piccante piuttosto che al dolce, anche se non esistono regole prestabilite.

L’abbinamento degli ingredienti

Quando si procede alla creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi:
valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto. Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi dolciastri. La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi altrettanto forti;
creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso. Una preparazione particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco. Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia. Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.
Per iniziare, chi desidera cimentarsi in questo divertente esercizio può prendere spunto da ricette composte da “coppie collaudate” di ingredienti, sia per studiarne una rivisitazione sia per creare piatti nuovi, con la garanzia di un abbinamento riuscito.

Adeguare una ricetta

Il processo di adeguamento delle ricette tradizionali è una pratica costante, soprattutto nella cucina italiana, dove piccoli adattamenti dovuti all’estro dello chef o della massaia, alla necessità di utilizzare un determinato prodotto o all’influenza del territorio confinante sono all’ordine del giorno. Si tratta di “correzioni” che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina. Per rivisitare un piatto tradizionale occorre tornare alle sue origini e tentarne una rilettura con criteri moderni, al fine di adeguarlo al gusto attuale; occorre essere in grado di distinguere tra ingredienti principali e secondari, tra procedimenti fondamentali e ausiliari. Nella cucina moderna la rivisitazione delle ricette classiche si basa essenzialmente su tre principi fondamentali:
diminuire la quantità di grassi e privilegiare quelli di origine vegetale;
diminuire drasticamente i tempi di cottura per mantenere più freschi i sapori;
separare le diverse cotture, unendo gli ingredienti solo all’ultimo istante, per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi.
Queste tre regole fondamentali non sono ovviamente esaustive. Per esempio, si può incorporare una purea di aglio a un impasto all’uovo per confezionare tagliolini da condire con una salsa di pesce: non si aggiungono ingredienti estranei alla ricetta, ma si caratterizza un elemento neutro al fine di armonizzarlo con il condimento. Nella preparazione dell’anatra all’arancia, anziché marinare la carne la si può siringare con brandy all’arancia, allo scopo di aromatizzarla in modo più intenso e impiegando meno tempo: cambia la tecnica, ma non la sostanza. Come suggerito da Gualtiero Marchesi, invece di presentare la cotoletta alla milanese nella solita maniera, si può tagliare la carne a pezzetti, impanare ogni singolo bocconcino, cuocerlo e “ricostruire” la cotoletta nel piatto: l’attrattiva del piatto aumenta in modo notevole senza aver modificato alcun ingrediente.
Questi pochi esempi possono aiutare a comprendere che un cambiamento ha ragione di essere realizzato quando nella ricetta si individua un elemento debole, un’area critica rispetto agli attuali canoni nutrizionali o gastronomici. Occorre quindi cercare vie nuove per colmare eventuali lacune. Per semplificare il concetto, di seguito proponiamo un esempio con la classica insalata caprese.

Caprese al fior di latte e gelatina di pomodoro

Ingredienti

  • 700 g di pomodori rossi
  • 16 g di colla di pesce in fogli
  • 300 g di mozzarella fior di latte
  • basilico
  • origano
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino

Le “aree critiche” di questa preparazione sono due: nella ricetta tradizionale il condimento viene distribuito su tutto il piatto, senza alcun giovamento per la mozzarella; inoltre dopo poco tempo il pomodoro inizia a cedere acqua e la fetta talvolta non rimane compatta. Una delle possibili soluzioni è sostituire le fette di pomodoro con dischi di gelatina di pomodoro già conditi.

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda per almeno 20 minuti la gelatina in fogli (ne occorrono 16 g ogni 500 g di purea di pomodoro). Nel frattempo sbianchite i pomodori, pelateli, passateli al passaverdure e frullateli con il mixer per ottenere una purea fine. In un piccolo tegame riscaldate a 50 °C una parte di purea, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate con cura per farla sciogliere. Versate questo composto nella purea rimasta, mescolando continuamente, e condite con sale e olio extravergine di oliva. Mettete il preparato in una teglia ricoperta con carta da forno, creando uno stato sottile (lo spessore deve essere inferiore a 1 cm) e ponetelo in frigorifero a rassodare. Tagliate la gelatina con un tagliapasta tondo e disponetela sul piatto, alternando fette di mozzarella fior di latte e gelatina; spolverizzate infine con origano e guarnite con foglie di basilico.

Trucchi e consigli

è preferibile utilizzare la mozzarella fior di latte anziché quella di bufala, poiché la pasta della prima è più consistente e garantisce risultati ottimali. Per evitare che la gelatina risulti troppo soda, è consigliabile lasciare per qualche tempo il piatto a temperatura ambiente.

Creare un piatto con elementi tradizionali

La tradizione regionale italiana è un infinito serbatoio di idee: da secoli nelle cucine si preparano piatti diversi perpetuando abbinamenti ormai collaudati. Chi è alle prime armi troverà utili gli accostamenti consolidati; dopo aver acquisito una certa esperienza, sarà possibile sperimentare nuove combinazioni, tenendo ben presenti i criteri esposti in precedenza. Per comprendere quale sia la tecnica da adottare nella creazione di un piatto, possono essere utili alcuni esempi.

Aspic mediterraneo su emulsione di basilico

Ingredienti

  • 500 g di gelatina di pomodoro
  • 200 g di mozzarella
  • 20 foglie di basilico
  • 1/4 di spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Riprendiamo in parte la ricetta rivisitata della caprese, per creare un antipasto freddo variando la presentazione.

Procedimento

Preparate una gelatina di pomodoro come descritto nel procedimento per la Caprese al fior di latte, quindi versatene uno o due cucchiai in contenitori monoporzione di alluminio. Mettete i contenitori nel congelatore per alcuni minuti, finché la gelatina si sarà rassodata; disponete quindi al centro di ciascuno una fetta di mozzarella e coprite con un sottile strato di altra gelatina liquida. Mettete nuovamente a raffreddare gli aspic nel congelatore alcuni minuti, quindi procedete allo stesso modo, componendo un altro strato con una fetta di mozzarella e la gelatina. Lasciate gli stampini in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate l’emulsione: frullate nel cutter le foglie di basilico accuratamente lavate, un piccolo pezzo di aglio sbucciato e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Versate un cucchiaio di emulsione nel piatto e disponetevi al centro l’aspic appena sformato. Per la presentazione dell’aspic agli invitati, potete tagliarne uno spicchio per mostrare l’alternanza dei diversi colori al suo interno.

Trucchi e consigli

Per realizzare un’ulteriore variante, potete aggiungere un nuovo ingrediente che conferisca maggiore struttura al piatto: date la preferenza a un elemento di consistenza pastosa e dal gusto amarognolo più o meno accentuato, come i broccoli bolliti tritati, una dadolata di porcini trifolati oppure una purea di melanzane al funghetto. Potete anche provare a sostituire l’emulsione di basilico con un buon pesto alla genovese.

Comporre un piatto unico

Un piatto unico è composto da diversi ingredienti abbinati tra loro in base a precisi criteri gastronomici e dietetici. I criteri gastronomici non si discostano dalle indicazioni fornite in precedenza, relative all’abbinamento dei sapori. Per quanto riguarda i criteri nutrizionali, occorre creare una combinazione di alimenti che possano costituire, nel loro insieme, un pasto completo: devono essere sempre presenti un farinaceo, un alimento di origine animale (oppure, in alternativa, un legume) e almeno un ortaggio in quantità consistente.
Un piatto unico dovrebbe idealmente fornire 600-750 calorie: con l’aggiunta di un frutto, un bicchiere di vino ed eventualmente mezzo panino si raggiunge un totale di circa 700-900 calorie. Si tratta di una soluzione alimentare pratica, oltre che economica e senza dubbio sana, che può portare alla riscoperta di antiche tradizioni culinarie ma anche alla creazione di nuove ed equilibrate proposte. Alcuni esempi di piatti unici tradizionali sono la pizza margherita, l’ossobuco di vitello con risotto alla milanese, la polenta taragna, il risotto con le quaglie, la pasta con le sarde e tutti quei piatti basati sulla coppia cereali-legumi (pasta e fagioli, riso e bisi, pasta e ceci): i nostri avi, più o meno consapevolmente, creavano già piatti unici unendo le proteine di due alimenti vegetali a basso valore biologico per ottimizzarne la resa.
Per spiegare come procedere nella creazione di un piatto unico bilanciato, prendiamo in esame alcuni degli abbinamenti più noti della tradizione culinaria italiana: in molti casi, come si può vedere nella tabella, è sufficiente una piccola aggiunta per riequilibrare il piatto in modo corretto.

Timballo di grano con cuore morbido e mozzarella

Ingredienti

  • 400 g di grano perlato
  • 1,2 l di brodo vegetale
  • 50 g di cipolla
  • 8 cl di olio extravergine di oliva
  • 0,5 dl di vino bianco secco
  • 50 g di ricotta
  • 50 g di prosciutto crudo in una sola fetta
  • 250 g di mozzarella fior di latte
  • 25 g di grana grattugiato
  • 5 pomodori rossi
  • 20 g di burro
  • pangrattato
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Per questo esempio, continuiamo a utilizzare l’abbinamento tradizionale tra mozzarella e pomodoro. Per “trasformarlo” in un piatto unico occorre aggiungere un farinaceo: la classica pizza margherita ne è un esempio. Di seguito proponiamo un’originale variante.

Procedimento

Per preparare il cuore morbido: tritate finemente 50 g di mozzarella e il prosciutto crudo, quindi metteteli in una terrina e amalgamateli con la ricotta; insaporite con un pizzico di sale, pepe e un po’ di grana. Con l’impasto ottenuto formate quattro cilindretti e metteteli nel congelatore. Per preparare il grano: in una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete il grano, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Portate a cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale bollente (al termine l’aspetto deve essere simile a quello di un risotto piuttosto denso); mantecate quindi con l’olio rimasto e con il grana grattugiato. Per preparare i timballi: imburrate abbondantemente quattro stampini per timballi di dimensioni leggermente più grandi di quelli “usa e getta” (oppure servitevi di un unico stampo), quindi spolverizzateli di pangrattato.
Riempite gli stampini con il grano fino a due terzi della loro altezza, inserite al centro il “cuore”, che nel frattempo si sarà indurito, aggiungete altro grano per coprire il tutto e pressate con cura. Per preparare la salsa praticate un taglio a croce sui pomodori, sbianchiteli in acqua bollente, quindi pelateli e privateli dei semi. Frullate la polpa nel mixer e conditela con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Mettete gli stampini in forno a 170 °C per circa 5-6 minuti; nel frattempo tagliate a cubetti la mozzarella rimasta e riscaldate la salsa di pomodoro. A cottura ultimata velate quattro piatti fondi con la salsa; sformate al centro di ciascun piatto il timballo, cospargete con i cubetti di mozzarella, irrorate con un filo d’olio e guarnite con un po’ di prezzemolo tritato.

[fonte]

Tag:

Categorie: Lo sapevate che..., Rubriche

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

Iscriviti

Iscriviti al nostro feed RSS e ai nostri profili sociali per ricevere aggiornamenti.

Non c'è ancora nessun commento.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: