Si tratta di un piatto speciale, magari, non immediatamente riproducibile a casa ma, se si è davvero appassionati, con pazienza, calma e amore per la cucina, tutto si puo’ fare.
Ingredienti:
- Per i passatelli:
- farina 220 g
- parmigiano grattugiato 280 g
- taralli grattugiati 350 g
- uova 400 g
- scorzetta limone q.b.
Per il brodo affumicato:
- sedano,
- carota ,
- cipolla,
- aglio,
- gambi prezzemolo,
- pomodori ramati ,
- lische di scorfano,
- acqua,
- truccioli di faggio,
- rosmarino ,
- foglie di alloro.
Per il sautè di vongole:
- vongole 500 g
- spicchio d’aglio 1 pz
- rametto prezzemolo 1 pz
- Per i pomodori confit:
- pomodori ciliegina 200 g
- aglio 1
- timo fresco
- sale olio zucchero a velo.
Procedimento:
Per i passatelli, unite tutti gli ingredienti e lasciate riposare il composto per circa 3-4 ore. Tagliate l’impasto a rettangoli e passarteli al tritacarne per dare forma e lunghezza. Prepararate il classico brodo di pesce . In una casseruola tostate i trucioli di faggio, rosmarino e alloro a fuoco basso. Passate il brodo in una bastardella e copritelo con un canovaccio. Inserite quindi il composto in forno, e subito dopo i trucioli accesi, lasciando cuocere il tutto per 2 ore. In un sauté preparate un un fondo di olio, aglio e iambi di prezzemolo, aggiungere le vongole precedentemente lavate e spurgate e apritele. Fate raffreddare, sgusciatele , recuperando l’acqua. Preparate i pomodori confit , tagliateli per metà, stendeteli su placca da forno e condite con sale, pepe aglio, timo, zucchero a velo. Cuocete a 85c° per 50 minuti. In una padella fate soffriggere l’aglio e sfumate con il brodo affumicato e ½ mestolo di acqua delle vongole, aggiungete i pomodori ed infine le vongole. Cuocete i passatelli al dente, per circa 4-5 minuti, scolate e versate nella salsa , saltate per qualche secondo e servite decorando come in foto.
Civifood Collection 
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