Passatelli di tarallo pugliese con brodo di pesce affumicato, vongole veraci, cerfoglio e pomodoro confit.


Si tratta di un piatto speciale, magari, non immediatamente riproducibile a casa ma,  se si è  davvero  appassionati,  con pazienza, calma e amore per la cucina,  tutto si puo’ fare.

Ingredienti:

  • Per i passatelli:
  • farina 220 g
  • parmigiano grattugiato 280 g
  • taralli grattugiati 350 g
  • uova 400 g
  • scorzetta limone q.b.

Per il brodo affumicato:

  • sedano,
  • carota ,
  • cipolla,
  • aglio,
  • gambi prezzemolo,
  • pomodori ramati ,
  • lische di scorfano,
  • acqua,
  • truccioli di faggio,
  • rosmarino ,
  • foglie di alloro.

Per il sautè di vongole:

  • vongole 500 g
  • spicchio d’aglio 1 pz
  • rametto prezzemolo 1  pz
  • Per i pomodori confit:
  • pomodori ciliegina 200 g
  • aglio 1
  • timo fresco
  • sale olio zucchero a velo.

Procedimento:

Per i passatelli,  unite  tutti gli ingredienti e lasciate  riposare il composto per circa 3-4 ore. Tagliate l’impasto a rettangoli e passarteli al tritacarne per dare  forma e  lunghezza. Prepararate il classico brodo di pesce . In una casseruola tostate i trucioli di faggio, rosmarino e alloro a fuoco basso. Passate  il brodo in una bastardella e copritelo con un canovaccio. Inserite quindi il  composto in forno, e subito dopo  i trucioli accesi, lasciando cuocere il tutto per 2 ore. In un sauté  preparate un  un fondo di olio, aglio e iambi di prezzemolo, aggiungere le vongole precedentemente lavate e spurgate e apritele. Fate raffreddare, sgusciatele , recuperando l’acqua. Preparate i pomodori confit  , tagliateli per metà, stendeteli su  placca da forno  e condite con sale, pepe aglio, timo, zucchero a velo. Cuocete a 85c° per 50 minuti. In una padella fate soffriggere l’aglio e sfumate con il brodo affumicato e ½ mestolo di acqua delle vongole, aggiungete i pomodori ed infine le vongole. Cuocete  i passatelli al dente,  per circa 4-5 minuti,  scolate  e versate  nella salsa , saltate  per qualche secondo e servite decorando come in foto.

Categorie: Le vostre Ricette, Primi, Ricette

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