Di Enzo D’Antò, grande appassionato e Presidente CiviFood
INGREDIENTI:
- un trancio di pesce spada da g 450
- 3 pomodori ramati g 450
- Una pagnotta di grano duro g250
- Cicorino g 100
- 36 paccheri
- basilico, maggiorana, rosmarino, aglio,prezzemolo,peperoncino
- olio extra vergine, sale, pepe
ESECUZIONE:
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli, allargateli su un vassoio per farli raffreddare e conditeli con un filo d’olio. Tagliate la pagnotta a fette e togliete la crosta. Tagliate le fette di pane a cubetti e rosolateli in padella per due minuti a fuoco vivo con 5 cucchiai d’olio, un rametto di maggiorana e uno di rosmarino. Tostate i cubetti di pane in forno a 190 °C per 6’ e, infine, frullateli. Sbollentate e pelate i pomodori.
Soffriggete in 3 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino per 2’, quindi appassitevi per 30 secondi il cicorino, mondato e spezzettato. In una padella antiaderente calda arrostite il pesce spada per 2’ per parte; salate e pepate. Private lo spada della pelle, tagliatelo a trancetti, tritateli al coltello, poi mescolateli con il cicorino, il pane tritato, 3 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Passate i pomodori al passaverdure più fine, condite la passata con olio, pepe, basilico e maggiorana tritati e salate all’ultimo momento per evitare che la salsa rilasci dell’acqua. Con il composto allo spada riempite i paccheri. Distribuite in ogni piatto uno strato di passata di pomodoro, sopra accomodatevi i paccheri farciti (6 a persona) e serviteli con un filo d’olio e una spolverata di pepe macinato fresco.
Civifood Collection 
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