Pasta secca o Pasta industriale


Come sceglierla

Fondamentalmente per la buona riuscita di un piatto è la scelta di un buon prodotto, la cui qualita’ si possono valutare in base ad alcuni elementi, tra i quali sicuramente il più importante e’ il tipo di farina utilizzata. La pasta prodotta con pura semola di grano duro, infatti, e’ in assoluto la scelta da privileggiare, in quanto regge molto meglio la cottura, rimane piu’ resistenete e tenace di quella prodotta con grano tenero.

La Trafilatura

Un altro elemento da valutare nella scelta della pasta in commercio e’ la trafilatura, ossia quella fase della lavorazione con la quale si ottengono i vari formati di pasta. La dicitura “Trafilatura al bronzo” che compare su alcune confezione indica, per esempio, l’utilizzo di un trafile ( lo stampo con cui si ottengono i vari formati) in bronzo, un processo che rende la pasta non perfettamente liscia in superfice, in modo da trattenere meglio il sugo, valorizzandolo.

Essiccazione

Elemento molto importante per valutare la qualità della pasta secca è poi il processo di essiccazione, che una volta avveniva al sole. Queste è una delle ragioni per la quale i pastifici sono situati in genere nelle località dal clima particolarmente soleggiato, come le coste della Campania e della Liguria; lo stesso processo oggi invece avviene con procedimenti industriali (salvo nel caso di qualche piccolo pastificio artigianale). Qualunque sia il procedimento, l’essiccazione deve comunque essere graduale e lenta, con una durata che va, a seconda dei formati, da 40 a 80 ore.

Colore e consistenza

In generale una pasta secca di buona qualità deve avere odore e sapore gradevole, aspetto esterno lucente, liscio e compatto, e un colore giallo dorato caldo, appena ambrato. Se guardate in controluce, una buona pasta secca deve dimostrare un campo chiaro limpido con qualche isolata punteggiatura, che indica la presenza della gemma del grano. Inoltre la sua consistenza deve esserepiuttosto dura ed elastica e deve quindi resistere alla frattura e alla pressione delle dita.

Prova di cottura

Alla prova di cottura, infine, una buona pasta secca deve resistere almeno 20 minuti senza spaccarsi, nè disfarsi e non deve rendere l’acqua di cottura torbida e collosa, nè lasciare in essa tracce di colore.

LA COTTURA DELLA PASTA SECCA

Il segreto di un buon piatto di pasta risiede nella cottura, processo molto semplice, ma che richiede attenzione, a cominciare dalla scelta della pentola, che deve essere piuttosto grande. L’acqua, infatti, deve essere abbondante (un litro per ogni 100g di pasta) e non dovrebbe riempire la pentola per più di 3/4. Il sale (10-12gr di sale marino grosso per ogni litro di acqua) va aggiunto solo nel momento in cui l’acqua comincia a bollire per evitare di rallentarne l’ebollizione. Due o tre minuti dopo aver aggiunto il sale, quando l’acqua ha ripreso decisamente a bollire, si immerge la pasta, si alza la fiamma, in modo da mantenere l’ebollizione, e si mescola la pasta con un forchettone di legno. Nel caso di pasta lunga, questa va messa nella pentola intera, sventagliata e quindi spinta adagio nell’acqua una volta che si è ammorbidita. Durante la cottura si deve, di tanto in tanto, mescolare la pasta, in modo che la cottura risulti omogena e la pasta non si incolli in agglomerati.

Tempo di cottura

Il tempo di cottura varia a seconda dei formati e della qualità di pasta. Ingenere esso è indicato nella confezione, tuttavia, il migliore elemento di controllo è sempre l’assaggio. Un elemento chiave, per calcolare la durata della cottura, è lo spessore della pasta: paste voluminose ma a pareti sottili cuociono prima di paste apparentemente più piccole ma spesse. In generale, oggi si riconosce ottimale il concetto di cottura ” al dente” , con il quale la pasta arriva nei piatti mantenendo una zona centrale non più dura ma ancora tenace. Trattandosi di una questione di secondi, per ottenere una pasta perfettamente al dente, occorre togliere la pentola dal fuoco un attimo prima che lo sia, quando presenta al suo interno ancora una minima resistenza dura: le operazioni di finitura (scolatura e mantecatura) le daranno il tempo necessario da raggiungere il giusto grado di morbidezza al suo interno.

Scolatura

Le paste lunghe relativamente sottili si possono scolare con il forchettone, mentre quelle corte richiedono il normale uso dello scolapasta. Al momento di  scolare la pasta si consiglia di conservare un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, per diluire sughi che dovessero risultare troppo asciutti. Una volta scolata, non rimane che condire la pasta e servirli in piatti da portata o in piatti individuali, preferibilmente riscaldati.

Mantecatura

La mantecatura ( o padellatura) è lìoperazione con cui si passa la pasta , scolata molto al dente, nel tegame o nella padella del sugo per 1-2 minuti, affinchè si insaporisca, amalgamandosi perfettamente al condimento.

Gratinatura

I pasticci di pasta o quelle che vengono più generalmente dette paste al forno, richiedono prima di essere serviti un passaggio in forno o sotto il grill, che conferisca loro la carateteristica crosta dorata e croccante. Fondamentale per la loro buona riuscita è scolare la pasta ancora molto al dente, ricoprirla eventualmente con fiocchetti di burro o una spolerizzata di formaggia grattuggiato e passarla velocemente nel forno ben caldo (da 200 a 250 gradi, secondo i casi) in modo che sullo stratio superficiale si crei una doratura croccante, senza che l’interno si asciughi troppo.

FONTE: L’ENCICLOPEDIA CELLA CUCINA ITALIANA Volume 2 ” LA PASTA”  De Agostini Editore S.p.a

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Categorie: Pane & Paste

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