La grande famiglia delle paste secche oggi comprende svariati formati. Dagli originali spaghetti o maccheroni, si e’ arrivati oggi ad avere in commercio circa un centinaio di paste di forme diverse. A cospetto di tale varietà, si può indicare in generale la fondamentale distinzione tra iformati di pasta: tra formati lunghi e formati corti.
Paste lunghe
Sebbene il formato più diffuso siano gli spaghetti, che appartengono ai formati lunghi, risulta che in generale la paste lunghe siano poco conosciute e meno utilizzate di quelle corte. Questo a dispetto del fatto che i formati lunghi, secondo il parere degli esperti, sono quelli più saporiti. Essi, infatti, richiedono un tempo di essiccazione molto più prolungato rispetto ai formati corti, il che provoca un aumento dell’ acidità propria della pasta, migliorandone la digeribilità e il sapore. Tutto ciò spiega a sufficienza l’abitudine delle aree meridionali di fare ancora grande uso dei formati serie “ZITI” in tutte le preparazioni, preferendo, per quei piatti in cui e’ previsto l’uso di pasta corta, spezzettare la pasta lunga piuttosto che utilizzare pasta pretagliata. I formati di pasta lunga si utlizzano in genere per piatti di pasta asciutta come per paste al forno e timballi e comprendono i capelli d’angelo, ( spaghettini sottilissimi, essiccati in modo da formare dei nidi e cosi confezionati), gli spaghetti, gli spaghettini, i vermicelli, e gli spaghettoni ( che si differenziano fra loro per lo spessore); le linguine, le bavette, le trenette ( Sorta di spaghetti appiattiti); i bucatini e gli ziti ( spaghetti di grosso formato con un foro centrale rispettivamente di 2 e di 5 mm); le mafaldine, le reginette e le tripoline (sorta di tagliatelle dai bordi ondulati)
Paste corte
La pasta corta si presta ad ogni tip0 di preparazione: dai primi asicutti alle minestre in brodo, oltre che ai pasticci di pasta al forno. Tra i formati più piccoli, se si esclude la cosiddetta “pastina” utilizzata per minestre in brodo, vi sono gli anelletti, i ditalini, le farfalle, le rotelle, le mezze penne e le mezze maniche, i cavatappi e le pipe, le conciglie e le creste di gallo, la cui forma e’ chiaramente evocata dal nome. Di maggiorni dimensioni sono i fusilli (chiamati anche eliche, elicoidali, o ghiottole), dalla caratteristica forma a spirale, i rigatoni ( chiamati a volte impropriamente maccheroni) le penne, le pennette e i sedanini (chiamati anche tubetti). Tra i formati più grandi, che in genere vengono lessati al dente, farciti e passati a gratinare nel forno, vi sono in fine i Lumaconi, i conchiglioni, i paccheri, e i pennoni.
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a
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