Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, in una famiglia di albergatori (Albergo Mercato). Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l’albergo di famiglia, proponendo una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici.
Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi.
Nel 1977 fonda a Milano in via Bonvesin de la Riva il suo primo ristorante ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; (nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti.)
Nel settembre 1993 si trasferisce in Franciacorta, dove oltre al Ristorante, al quale la “Guide Michelin” rinnova le tre stelle, esiste l’Albereta, locanda con 60 suite.
Nell’ottobre 1996 viene costituita la Gualtiero Marchesi Trademark S.r.l., della quale il Sig. Gualtiero Marchesi è Presidente, con lo scopo di sviluppare tutte le attività internazionali connesse al marchio Gualtiero Marchesi, coordinandone le strategie d’impresa e gestendone il relativo brand value. Innumerevoli sono le consulenze gastronomico-culturali prestate dal Sig. Marchesi in tutto il mondo.
Nel gennaio 2001 inaugura il nuovo Ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in rue de Castiglione 9, all’interno del Jolly Hotel Lotti. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi. Il Ristorante di Parigi è inserito nella guida Michelin 2002 con una stella.
Nel 2002 Gualtiero Marchesi inaugura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante di Roma.
Nel giugno 2006 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York, mentre dal 2004 è rettore della scuola “Alma”.
Gualtiero Marchesi e la cucina italiana
“Ha saputo sprovincializzare la cucina italiana, rendendola internazionalmente colta e facendola uscire dai rigidissimi canoni della fame, dello stomaco, del naso e del palato: inviandola direttamente al cervello e all’apparato emozionale e nobilitandola grazie a sensazioni e riflessioni capaci di coinvolgere appieno soltanto il commensale veramente all’altezza di estrapolare durante l’atto prandiale il meglio da sé, riempiendo poi quello spazio interiore con ulteriori elementi di crescita intellettuale e materiale, inducendo uno spostamento in avanti della proprie esperienze cognitive e creando nuovi e prima sconosciuti paradigmi organolettici e psicologici.”
(Tratto da: Intervista di Fabio Turchetti)
Gualtiero Marchesi: riconoscimenti
Al riconoscimento della Guida Michelin fanno seguito il titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l’Ambrogino d’oro della città di Milano. Nel 1998: Premio Pellegrino Artusi, nel 1989, primo in Italia, il premio internazionale “Personnalité de l’année” per la gastronomia
Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”.
Alla fine del mese di giugno del 2001 l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione.
“Gualtiero Marchesi e il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.”
Nel 2002 l’Accademia Internazionale della Gastronomia riconosce a Gualtiero Marchesi il Grand Prix “Mémoire et Gratitude”.
Nel giugno 2008, Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e “restituisce” le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.
La cucina di Marchesi
“Se la nouvelle cuisine è quella che più ha codificato la leggerezza, i tempi oculati di cottura, il contrasto, la freschezza, la cromaticità del piatto, io mi sono trovato in assoluta sintonia. Il problema che portava a criticare una tale linea non era nemmeno, come qualcuno sosteneva, l’esiguità delle porzioni, ma i tempi lunghissimi di attesa tra una portata e l’altra. Oggi io, nel ristorante dell’Albereta ad Erbusco, dove mi sono trasferito nel 1993, presento subito una serie di 6-7 cose da assaggiare, per placare anche l’appetito, fino poi ad arrivare alle 15-20 portate complessive, in una successione di armonie e contrasti sequenziali…”
LA RICETTA
Seppia al Nero
- 4 seppie freschissimi de 150 gr. l’una
- 1 dl di vino bianco secco
- 20 rametti di cerfoglio
- 10 gr. di burro
- Pepe bianco
- Sale
Mondare le seppie conservandone le vescichette dell’inchiostro.
Riunire in una piccola casseruola il vino bianco e un litro d’acqua ; salare e portare a ebollizione.
Unirvi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola versare l’inchiostro, diluirlo con altrettanta acqua ; scaldare a fuoco moderato e , senza portare a ebollizione, aggiungere il burro a fioccheti incorporandolo con una frusta, quindi salare e pepare.
Coprire con la salsa nera il fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli, quindi guarnire con il cerfoglio.
Vino consigliato : Sylvaner dell’Alto Adige
Civifood Collection 
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