La Panificazione


Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito,sale ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano, dalla segala,dall’orzo,dal mais, dal riso e dalla soia. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra, insieme ad altri ingredienti come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido,ma anche il lievito naturale,ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica,gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

La lavorazione

Si consiglia di usare farine professionali ovvero farine di forza che possono essere acquistate dal panettiere di fiducia o presso un mulino; le farine normalmente in commercio, ideali per le preparazioni dolciarie sono poco indicate per il pane. Non sono molti gli attrezzi che possono servire per fare il pane: il piano di lavoro, eventualmente il mattarello, il setaccio per la farina, ecc…
Il piano di lavoro, un’asse o una madia, dovrà essere di legno; il legno, infatti, non altera la temperatura della pasta permettendole la lievitazione; i piani di marmo o metallo sono ottimi per la pasticceria, ma possono essere utilizzati solo vicino a fonti di calore.
La lavorazione può essere effettuata a mano o da macchine impastatrici, di cui esistono anche modelli casalinghi. In base alla quantità d’acqua, che può variare dal 55% al 65% del peso totale, si formano paste di diverso tipo.

Il metodo diretto.

Consiste nel lavorare tutti gli ingredienti contemporaneamente, senza l’aggiunta di pasta già lievitata. Il metodo è indubbiamente pratico, semplice e veloce, ma possono esserci delle difficoltà nella lievitazione, che richiede tempi più lunghi.

La biga.

Unita all’impasto, consente di ottenere ottimi risultati di lievitazione. Si prepara con parecchie ore, ma anche alcuni giorni, lavorando della farina con acqua e lievito per ottenere un impasto di una certa consistenza; l’impasto deve, poi essere “ rinfrescato” e rimaneggiando più volte, ottenendo infine di mantenere attivi i lieviti. Volendo ritardarne la fermentazione e l’acidificazione, qualora la temperatura dell’ambiente, soprattutto d’estate, sia troppo elevata, si aggiunge alla biga un piccolo quantitativo di sale.
Per sapere se la temperatura è quella giusta, esiste un metodo infallibile: la regola del “70”.
Alla temperatura dell’ambiente deve essere sommata quella degli ingredienti:
ambiente: 20°C + farina: 20°C acqua: 30°c = totale 70°C.
Il risultato non dovrà essere inferiore ai 70°C, tenuto conto che la temperatura dell’acqua generalmente, deve aggirarsi intorno ai 30°-35°C.

La regola del “70”.

Per sapere se la temperatura è quella giusta, esiste un metodo infallibile: la regola del “70”.
Alla temperatura dell’ambiente deve essere sommata quella degli ingredienti:
ambiente: 20°C + farina: 20°C
acqua: 30°c = totale: 70°C.
Il risultato non dovrà essere inferiore ai 70°C, tenuto conto che la temperatura dell’acqua generalmente, deve aggirarsi intorno ai 30°-35°C.

Valore nutritivo del pane.

Il valore nutritivo di 100 gr. di pane bianco è il seguente:

34 grammi d’acqua;
9 grammi di protidi;
2 grammi di lipidi;
55 grammi di glucidi;
piccole quantità di calcio, fosforo, sodio, cloro e vitamina B.

Attenzione.

La giusta quantità di pane è auspicabile, ma consumarne in eccesso fa aumentare la secrezione e crea disturbi a chi soffre di colite.

La conservazione.

Sul processo di raffreddamento, quale metodo di conservazione, sono sorte polemiche prive dì fondamento. Si è accertato infatti che né il congelamento, né la surgelazione alterano le caratteristiche iniziali del prodotto. Congelarlo non prima però di averlo messo negli appositi sacchetti, è infatti un ottimo modo per conservare il pane, affettandolo eventualmente prima di raffreddano, per poter scongelare, poi,  solo la quantità necessaria.
Prima dell’uso, lo si passerà nel forno a temperatura media per qualche minuto, collocandolo sulla griglia,  sotto la quale si avrà l’accortezza di porre una terrina con un po’ d’acqua.

La freschezza.

Il pane fatto in casa rimane fresco più a lungo; conservato in un sacchetto di carta, durerà per qualche giorno.
Quello, invece, che si acquista ha una durata che varia a seconda della lavorazione e degli ingredienti:
Il pane bianco mantiene accettabili le sue caratteristiche per uno o due giorni.
Il pane fatto con farina di grano duro o integrale, può durare anche sei o sette giorni.
La carta da musica (un pane sottilissimo tipico della Sardegna) mantiene inalterate le sue caratteristiche anche per mesi.
Anche quando è invecchiato il pane non va gettato, può essere riutilizzato; dall’antipasto al dessert si possono elaborare piatti a base di pane raffermo. Altrimenti, se ben asciutto, si può grattugiare per ottenere il pangrattato, che si trova in un numero svariato di ricette.
Se la conservazione non è idonea, il pane può sviluppare delle muffe, solitamente di colore giallo o verde,  causate da spore che si sviluppano per l’eccesso di umidità,  che sono dannose all’organismo.
Se il pane viene conservato nel paniere, questo per evitare la proliferazione delle spore, va pulito frequentemente e accuratamente con un buon detergente o anche solo con acqua e aceto.

Bibliografia
“Come fare il pane”, A. Bisio, De Vecchi Editori, MI 1997, pp. 17, 18, 23, 24, 25, 28.

La lavorazione del Pane.

Introduzione

Il pane è un simbolo di genuinità ed è irrinunciabile e di vitale importanza per l’uomo. Anticamente il pane era un semplice impasto di acqua e farina; in seguito venne arricchito con: sale, lievito e altre farine. Il pane è un elemento essenziale per la “Dieta Mediterranea”. Il mestiere del panificatore, ancora oggi, non è del tutto automatizzato, infatti necessita di una manipolazione e di un talento personale.

L’acqua

L’acqua utilizzata a scopi alimentari, deve essere potabile; è composta dalla quantità di sali minerali che influiscono sulla formazione dell’impasto finale. L’acqua nella formazione del pane è usata per fungere da tramite fra il lievito e la farina, sciogliere le cellule del sale e migliorare la distribuzione. I fattori importanti sono la quantità e la temperatura.

La quantità

La quantità d’acqua necessaria per l’impasto varia dal 50 al 65% dal peso della farina (da 500 a 650g per Kg di farina): una farina forte, di buona qualità, ne richiederà meno di una debole e ricca di umidità.
I fattori che influiscono sul dosaggio dell’acqua sono: il modo con cui si impasta; il migliore è quello in modo “crescente”. Esso si fa in “anticipo”, cioè si dosa l’acqua prima del dovuto, per facilitare l’azione del lievito e bisogna metterne di più (d’acqua).
Gli altri fattori sono: il clima atmosferico e la temperatura dell’ambiente.

La temperatura

Per la buona riuscita del pane, è necessario verificare che la temperatura dell’ambiente si aggiri tra i 30° e i 35°.
Se la temperatura è inferiore ai 18° e maggiore di 37° rallenta l’azione del lievito.

Il sale

Per dare il sapore al pane, si utilizza il comune sale da cucina o sale marino. Ne esistono due tipi: a grana grossa e a grana fine. Quest’ultimo si presenta meglio perché si scioglie completamente nell’acqua senza lasciare nessun residuo; volendo usare quello a grana grossa, bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida osservando che non rimanga niente sul fondo.

Il sale, oltre ad intervenire sulla colorazione del pane (che avrà la crosta dorata e la mollica bianca) rende più completo l’impasto; va quindi aggiunto all’inizio della lavorazione, poiché la facilita.
Attenzione! Il sale non deve venire a contatto con il lievito.
Il sale, normalmente, va usato nella misura del 2% circa, ma la quantità può variare a seconda della ricetta: il pane dietetico ed i pani speciali ne contengono una quantità inferiore, circa l’ 1,2%.

Il lievito

Vengono definiti agenti lievitanti tutto ciò che contribuisce all’aumento del volume di un impasto, quello principale è il lievito di carbonica.
Il lievito è una cellula vivente, infatti è un fungo Assemiceti, appartiene alla famiglia degli Saccheromyces.

Il lievito di birra

Il lievito di birra si ottiene dalla melassa, un sottoprodotto della barbabietola e della canna da zucchero.
Il lievito di birra viene commercializzato in cubetti da 25 a 30g (quello di uso domestico), o da 500g (quello dei panificatori).
Il lievito si nutre degli zuccheri contenuti nella farina (saccarosio, maltosio, amidi, ecc.), li trasforma mediante processi enzimatici in destrosio e fruttosio, dei quali sempre, attraverso processi enzimatici si detengono prodotti di rifiuto e grassi: anidride carbonica e alcool. La fermentazione panaria si ottiene quando la temperatura dell’impasto raggiunge i 27°.

Il lievito madre

Ricetta

Ingredienti:
3 hg di farina,
1 tu orlo d’uovo,
5 g di lievito di birra.

Impastare il tutto con acqua tiepida e far lievitare per 5-6 ore.
Il mattino dopo aggiungere metà farina rispetto al peso dell’impasto più il 55% d’acqua rispetto al totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente. Ripetere questa operazione al mattino seguente e ripeti questa operazione fino a quando l’impasto non raggiunge i 2-2,5kg di peso.
Una volta ottenuto il lievito madre deporla la sera nell’impastatrice aggiungere 8hg di farina nell’acqua tiepida.
Conservarlo in una terrina con un po’ d’olio sopra, il tutto si conserva in un frigorifero o in un luogo fresco per 15 giorni.
Aggiungere acqua salata e lavorare ancora per 5 minuti.
Verso le 6 del mattino impastare ancora 5 minuti e fare le pagnotte. Lasciar lievitare per 2-3 ore e infornare.

La durata e l’uso

10 regole per il corretto uso del lievito

Bisogna avere una scorta di lievito di birra, ricordarsi che non dura più di15-20 giorni.
Evitare di far subire sbalzi di temperatura al lievito.
Conservarlo in un luogo fresco (4°C) perché mantiene inalterate le caratteristiche del lievito.
Non bisogna conservarlo in congelatore per più di 3 mesi; toglierlo alcune ore prima dell’uso.
Per avviare il problema della conservazione, usare il lievito attivo o il lievito istantaneo, farlo sciogliere in acqua.
L’acqua tiepida deve essere alla temperatura di 30°-35°.
Setacciare il lievito di farina prima dell’uso.
Per scioglierlo, usare acqua tiepida d’estate e calda d’inverno.
Evitare di mettere a contatto il lievito con il sale.
Scioglierlo insieme con le sostanze inibenti solo quando si vuole rallentare la fermentazione.

I grassi

Nella produzione di pane, l’uso dei grassi è regolamentato da norme di legge, per cui rientrano nella categoria dei “Pani Speciali” tutti quelli costituiti per il 4,5% di sostanza grassa.
Oltre all’olio in panificazione si usano anche: il burro e la margarina artificiale, usata soprattutto in pasticceria.

L’olio

In panificazione non è consentito l’uso di olio di semi. Questo, aumenta il colesterolo.
In panificazione viene usato l’olio d’oliva. L’olio d’oliva può essere:

Extravergine o vergine: senza dubbio è il migliore condimento che lo si usi su crudo o su cotto; quest’olio si ricava dalla prima spremitura meccanica delle olive.
Di oliva: quello ottenuto dalle successive spremiture con materie chimiche. L’olio svolge nell’impasto diverse funzioni.

Ma attenzione: le sostanze grasse tendono ad rallentare l’azione dei lieviti nell’impasto.

Lo zucchero

Lo zucchero può essere ricavato dalla canna da zucchero, ma il più usato è quello che si ottiene dalla barbabietola assumendo, una volta raffinato, la colorazione bianca che tutti conosciamo.
Ci sono diversi tipi di zucchero, a seconda della grana più o meno simile, sia lo zucchero semolato, lo zucchero in polvere e lo zucchero a velo.
Lo zucchero è usato nella preparazione dei pani speciali e tipici, oltre a dolci.

Il glutine

Il glutine e una sostanza tenace ed elastica che si produce per l’idratazione di proteine contenute nella farina durante l’impasto la GLIADINA, che conferisce l’elasticità all’impasto, e la GLUTEINA, che ne determina la resistenza, il cui buon equilibrio contribuisce alla riuscita del pene.
Il glutine è costituito da una fitta trama di fibre intrecciate che hanno la proprietà di trattenere le molecole di anidride carbonica ed i gas prodotti dall’azione enzimatica dei lieviti, è opportuno aggiungerlo all’impasto, ne migliora il valore nutrizionale e stimola i principi meccanici che ne determinano la tenacità e la capacità di gonfiarsi; questo fa si che la pasta diventi caratteristicamente spugnosa.
Durante la cottura, i gas contenuti nella pasta si dilatano per effetto del calore.

Il malto

Il malto si ottiene dalla macinazione delle cariossidi (semi) di grano o di orzo.
Il malto è commercializzato in farina, in sciroppo o in polvere. Il modo migliore di usare il malto è di metterlo in diretto contatto con il lievito: un buon sistema è di disperderli entrambi nella stessa bacinella.

La lavorazione

Le farine migliori consigliate, sono quelle professionali che si possono acquistare dal panettiere di fiducia o ad un mulino.
Gli attrezzi per fare il pane sono: un piano di lavoro, un mattarello, il setaccio per la farina, ecc..
Il piano di lavoro, un’asse o una madia, dovrà essere di legno, perché il legno non altera la temperatura della pasta; e permette all’impasto di lievitare. La lievitazione può essere effettuata a mano o per mezzo di una macchina impastatrice.
La lavorazione ha lo scopo di incorporare nella pasta aria e acqua, elementi che favoriscono la fermentazione dei lieviti.

Bibliografia

“Le guide facili” A. Biso; De Vecchi editori; 1997; introduzione e pp.11-17.

Fonte: www.paneitaliano.it

Categorie: Pane & Paste

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