Babà


Il babà è un dolce difficile ma non impossibile da preparare in casa. A due condizioni: possedere una buona impastatrice dotata di frusta a gancio (in caso contrario, occorre essere disposti ad una lavorazione dell’impasto parecchio più lunga di quella a macchina) e usare una farina di forza di ottima qualità. E’ il caso infine di sottolineare che questa è una ricetta adatta a chi fosse provvisto di uno sbattitore dotato di fruste a gancio. Chi ha la fortuna di utilizzare uno sbattitore più potente, tipo kenwood per esempio, può usare questa ricetta. Più difficile ma dal risultato decisamente migliore.

Ingredienti per una ventina di babà:

220 grammi di farina di forza

12 grammi di lievito di birra

3 uova (se molto grandi, sono sufficienti due uova e un tuorlo)

70 grammi di burro

30 grammi di zucchero

un pizzico di sale

farina e burro per gli stampini

Per la bagna:

500 grammi di acqua

200 grammi di zucchero

la buccia di un limone non trattato

Procedimento:

Preparare il “lievitino” impastando dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaio di acqua, 25 gr di farina e un cucchiaino di zucchero.

Lasciare lievitare finchè non è raddoppiato di volume.

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi 200 gr di farina manitoba, un cucchiaio di zucchero, 3 uova (meglio uno per volta; se necessario, ci si può fermare a tre tuorli e due albumi). Date una prima impastata, in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungete 70 gr di burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con uno sbattitore a fruste per una trentina di minuti a media velocità. Per chi non ha mai fatto il baba’: la lavorazione lunga e’ assolutamente essenziale. Lavorandolo, l’impasto cambia aspetto: quando e’ pronto diventa molto, molto, elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti.

Tendendo un po’ di pasta tra pollice e indice, questa deve essere talmente elastica da diventare trasparente. Ecco: questo e’ il punto giusto. Nel dubbio, comunque, una lavorazione piu’ lunga non combina danni. Una piu’ breve, invece si’.

A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avra’ raddoppiato il suo volume.

Imburrate degli stampini da baba’: se non li avete, fa niente. Potete usarne uno da budino o ciambella (con il buco al centro, cioe’). In ogni caso, l’impasto per il babà va preparato in questo modo, prima di essere messo nello stampo: prendere in mano la pasta necessaria e spingere la parte bassa di questa – con le dita delle due mani – nella parte inferiore, mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta. Questo movimento – più: difficile a dirsi che a farsi – va ripetuto tre o quattro volte, e serve ad avere un babà con la parte alta perfettamente liscia e regolare.

L’impasto va poi poggiato negli stampini – deve arrivare fino a circa 1/3 – e lasciato lievitare di nuovo fino a quando non avra’ raggiunto l’orlo, superandolo appena con una leggera bombatura.

Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 gradi per una ventina di minuti. Parte bassa del forno, come il pane. Il baba’ e’ cotto quando assume un bel colore dorato ANCHE nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. A me piace anche spennellare i babà dopo il bagno con marmellata di albicocca diluita con un pochino d’acqua, che non altera il sapore ma dona un aspetto lucido e brillante al babà

Categorie: Dolci, Le vostre Ricette

Autore:civifood

Appassionato di Enogastronomia e del proprio territorio

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