Zuppa di pesce civitavecchiese

E’ il piatto tipico di Civitavecchia, il suo segreto consiste, oltre che nella freschezza e nella qualità dei prodotti impiegati, nell’arricchirne il sapore mescolandovi durante la cottura un brodo ristretto, preparato a parte con il pesce di piccola taglia noto come mazzumaja, opportunamente filtrato.

Si fa soffriggere aglio, abbondante olio e peperoncino; poi si mette il polpo e si aggiunge un pò di vino, lasciandolo evaporare (ricordare che quando si fa evaporare il vino in cottura, non bisogna mai girare fino a che tutto l’alcool nn è evaporato); quindi si unisce il pomodoro a pezzi e il prezzemolo, facendo cuocere il tutto per un poco; a questo punto si mette nel tegame il pesce che necessita d’una cottura più lunga (sparnocchie, cappone, scorfano,coccio, ecc.); si aggiunge il brodo di mazzumaja e si porta a ebollizione. Da ultimo si mettono i pesci più teneri (sarago, fraulino, ecc.) e i frutti di mare precedentemente aperti; si aggiusta di sale e si termina la cottura. Si serve con crostini d pane fritto o tostato secondo i gusti.

In forma moderna potrebbe essere vista così:

Ingredienti

• pesce di scoglio (scorfano, mozzone, lappera, sarago, sampietro, santalucia, palombi piccoli, trancette di cernia…)
• molluschi (seppie, cozze…)
• crostacei (cicale di mare, granchi…)
• Aglio
• Peperoncino
• Acciughe
• Olio
• Vino
• Pelati
• Concentrato di pomodoro
• sale

Preparazione

E’ sicuramente il piatto forte di Civitavecchia ed è stata sempre molto gustata dai turisti di passaggio e dai romani che nella domenicale passeggiata fuori porta spesso hanno per meta Civitavecchia per gustare la cucina tradizionale. Si prepara un pesto con aglio, peperoncino, acciughe; si mette in un tegame con l’olio aggiungendo i crostacei ed i molluschi di mare. Si lascia cuocere con un bicchiere di vino. Si versa quindi nella pentola un po’ d’acqua, il sugo di pelati e un cucchiaio di concentrato, Quando il sugo si è asciugato si comincia a “calare” il pesce, dal più grande al più piccolo. Quando il pesce è del tutto cotto si versa su dei crostini di pane, preferibilmente spalmati d’aglio.