Pellegrino Artusi (se sei appassionato di cucina devi sapere chi è Artusi)

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e non fu solo un gastronomo ma anche uno scrittore ed un critico letterario.

Era figlio di un mercante e studiò, come si usava a quei tempi per i figli di famiglie “bene” nel Seminario di Bertinoro. All’Università di Bologna si laureò in Lettere. Inizialmente intraprese la carriera di mercante a fianco del padre ma, a causa di un grave tracollo finanziario del 25 gennaio 1851 causato dal brigante Stefano Pelloni (detto Il Passatore) che prese in ostaggio tutte le famiglie ricche del paese e le costrinse a pagare somme elevatissime cacciandole poi dalla città. La famiglia emigrò quindi a Firenze e l’Artusi proseguì l’attività di mercante in quella città. Divenne molto ricco ed acquistò una stupenda casa in via D’Azeglio dove morì novantunenne nel 1911. Per curiosità é bene registrare che Pellegrino Artusi scrisse ben due saggi di Letteratura italiana: una biografia di Ugo Foscolo e la critica a 30 lettere di Giuseppe Giusti.

Ma quello che a noi interessa é il Manuale di Cucina dal titolo “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” che ebbe talmente successo che venne ristampato sino a oltre 100 anni di distanza e lo é ancora oggi.

Chissà cosa penserebbe il Professor Francesco Trevisan che invitato a leggerlo disse drasticamente: “Questo è un libro che avrà poco esito”. La stessa cosa penserebbe l’Editore che allora dirigeva la Hoepli che rifiutò la pubblicazione.

Il merito della pubblicazione va all’Artusi stesso il quale, dopo decine di rifiuti lo fece pubblicare a proprie spese dalla Tipografia Landi e ne curò anche le successive 14 ristampe per lasciare in eredità i Diritti d’Autore ai suoi due Cuochi Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli, che da quel momento vissero di rendita. L’ultima edizione curata dall’Artusi risale al 1910.

Il trattato contiene ben 790 ricette raccolte dal grande Pellegrino Artusi, imparate ed annotate grazie ai suoi viaggi in Italia, essenzialmente di carattere casalingo, corredate da commenti personali e tutte cucinate dai suoi Cuochi e da lui provate. Un pregio essenziale ed unico di questo libro di Ricette é che esso contiene ricette di tutte le Regioni italiane ed é quindi la pietra miliare della Cucina Italiana. Esistono traduzioni dell’Artusi in inglese, spagnolo, tedesco, olandese e francese. Nel 2009 Intermundia ha pubblicato l’Artusi per iPhone.

L’Opera si divide in Sezioni dedicate a specifiche portate:

– Brodi, Gelatine e Sughi – Minestre – Minestre in brodo – Minestre asciutte e di magro – Principii – Salse – Uova – Paste e Pastelle – Ripieni – Fritti – Lesso

– Tramessi – Umidi – Rifreddi – Erbaggi e Legumi – Piatti di pesce – Arrosti – Pasticceria – Torte e dolci al cucchiaio – Siroppi – Conserve – Liquori – Gelati

– Cose diverse

Due ricette come sono scritte nel Libro di Pellegrino Artusi. Vedrete dei numeri ma questo é perché l’Artusi aveva numerato tutte le sue ricette e mandava i richiami appunto citandone il numero d’ordine.

Krapfen 1

Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.

Farina d’Ungheria, grammi 150

Burro, grammi 40

Lievito di birra, quanto una grossa noce

Uova, uno intero e un rosso

Zucchero, un cucchiaino

Sale, una buona presa.

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza di quello soprassegnato. Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese di forma consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la besciamella, composto di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, odore di tartufi o di funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi. Bagnate i dischi all’intorno con un dito intinto nell’acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui delineato, onde si formi un’incisione tutto all’ingiro. Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a lieve calore, e ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuoco, o dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che siano ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso, il quale, per la sua apparenza e bontà sarà giudicato piatto di cucina fine. Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo. Per un’altra ricetta di questi Krapfen, vedi il n. 562.

Krapfen 2

Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli del n. 182, specialmente se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la figura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.

Farina d’Ungheria, grammi 200

Burro, grammi 50

Lievito di birra, grammi 20

Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto riesca sodettino

Rossi d’uovo, n. 3

Zucchero, un cucchiaino

Sale, una buona presa.

Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d’inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d’uovo uno alla volta, indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e m ettetelo a lievitare in luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della ricetta n. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete, quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate questi dischi all’ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare.